La Storia

Una storia che unisce Italia e Spagna: un siciliano, Giovanni Vella Scaliota ha aperto a Santona nel 1883 la prima azienda conserviera di acciughe cantabriche. Inizialmente questi mercanti erano attratti dalla grande quantità di pesce presente nella regione ed anche dalle dimensioni insolite delle alici. Grazie all`inventiva di Vella le acciughe iniziarono ad esser conservate in olio. La quantità e la qualità di sale oltre al tipo di olio da utilizzare erano ricette gelosamente custodite dalle famiglie arrivate dalla Sicilia per incrementare la produzione. Queste famiglie si stabilirono in Cantabria ed insegnarono alla regione la metodologia di produzione, conservazione e stagionatura. Nel corso dei decenni le tecniche si sono affinate, la cura per i particolari è diventata il simbolo di questo prodotto “comune” del Mediterraneo esaltato dalle sapienti mani fino a diventare una eccellenza mondiale.

La Lavorazione

Le acciughe appena pescate arrivano allo stabilimento: il loro calibro varia tra i 20 e i 60 grammi per pezzo. Una volta selezionati, entro poche ore dalla pesca (massimo 4 per la serie limitata) inizia la fase di lavorazione. Prima di tutto vengono parzialmente eviscerate e pulite in salamoia. Dopo la fase di stagionatura nei barili, viene eliminato lo strato di sale in eccesso; a questo punto vengono pulite e rifinite a mano con grande cura: ogni singolo filetto non viene lasciato al caso. Solo quando arriva l`ordine del cliente, i filetti vengono confezionati con olio d`oliva o vegetale: artigiani qualificati le ripongono manualmente, una per una, disposte in maniera ordinata, seguendo le dimensioni dei filetti. Un dettaglio: ogni singola scatola porta il nome del confezionatore come garanzia di qualità.

La Stagionatura

Un`antica tradizione per uno straordinario prodotto: la stagionatura delle alici. Questo processo che richiede tempo e pazienza è fondamentale per raggiungere il livello qualitativo desiderato. Solo alcune donne esperte hanno il compito di disporre le alici nei barili. La pressione e la quantità di sale marino, infatti, hanno la capacità di cambiare sensibilmente il gusto delle acciughe. In questi barili di plastica, anticamente di legno, riposeranno da sei a dieci mesi al fine di favorire la rimozione del grasso e completare il processo di osmosi tipico di ogni stagionatura. Inizialmente il processo avviene a temperatura ambiente; questa fase viene chiamata “maduración”, successivamente al fine di rallentare il processo vengono riposte in celle frigorifere a 7-8 °C. Tutto il processo è assolutamente naturale senza aggiunta di additivi o conservanti chimici.

La Serie ORO Codesa

Codesa acciughe cantabricoLa serie oro è realizzata con pesci che arrivano dai porti di pesca della Cantabria, nei mesi primaverili, selezionati in base alle dimensioni e alla freschezza; dopo essere stati trattati con sale marino, stagionano dai 6 ai 10 mesi prima di essere immersi in olio di elevata qualità. Vengono scelte le alici pescate durante la notte; il procedimento di stagionatura e conservazione mantiene gli altissimi standard Codesa. I filetti sono omogenei e carnosi.

Potete degustarle in abbinamento ad un buon calice di vino bianco o bollicine presso l’Enoteca VagoinVino di via Arrigo Davila 59 a Roma. www.vagoinvino.it

VAGOinVINO